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采用電子鼻和電子舌研究不同酵母菌發(fā)酵對(duì)獼猴桃果酒品質(zhì)的影響
檢測(cè)樣品：獼猴桃果酒
檢測(cè)項(xiàng)目：品質(zhì)
方案概述：本研究以四川省蒼溪縣地區(qū)的紅心獼猴桃為原料，探究在相同處理方式（帶皮破壁）下7種不同酵母菌發(fā)酵對(duì)獼猴桃果酒品質(zhì)的影響，以期找到適合獼猴桃果酒發(fā)酵的酵母菌，為紅心獼猴桃的有效利用提供參考。?
本研究以四川省蒼溪縣地區(qū)的紅心獼猴桃為原料，探究在相同處理方式（帶皮破壁）下7種不同酵母菌發(fā)酵對(duì)獼猴桃果酒品質(zhì)的影響，以期找到適合獼猴桃果酒發(fā)酵的酵母菌，為紅心獼猴桃的有效利用提供參考。
主要儀器：SA402B 電子舌：日本 INSENT 公司；PEN3 電子鼻:德國(guó)AIRSENSE公司
電子鼻檢測(cè)結(jié)果：由表 1 可知, W1C 、 W3C 、 W5C（ 均對(duì)芳香類物質(zhì)靈敏 ）、W1S 、W2S 、W3S 、W2W7 種不同的金屬傳感器對(duì)不同酵母菌酵的猴桃果酒的響應(yīng)值有顯著差異 （ P <0.05 ） 。不同酵母菌發(fā)酵對(duì)猴桃果酒的氣味品質(zhì)影響較大，其中酵母菌 BV發(fā)酵的猴桃果酒樣品對(duì)金屬傳感器 WIC 、W3C（ 均對(duì)芳香類物質(zhì)靈敏 ） 的顯著 （ P<0.05 ） 高于其他酵母菌發(fā)酵的猴桃果酒 ， 金屬W1W 、W2W （ 對(duì)硫化物靈敏 ）響應(yīng)值顯著 （ P <0.05 ）低于其他酵母菌發(fā)酵的猴桃果酒 ，硫化物一般帶有一股臭雞蛋的氣味，對(duì)樣品的氣味存在消極影響， 因此，樣品中對(duì)硫化物靈敏的金屬傳感器數(shù)值越低說明樣品氣味品質(zhì)越好 。酵母菌BV發(fā)酵獼猴桃果酒能提高樣品中芳香物質(zhì)的含量且降低樣品中有機(jī)硫化物含量。
電子舌檢測(cè)結(jié)果：由3可知，不同酵母菌發(fā)酵的果酒樣品的酸、苦、澀、咸、苦味回味、鮮味6種滋味指標(biāo)的差異較大 ，而澀味回味、鮮味回味差異較小。由圖3可以看出酵母菌MA發(fā)酵的獼猴桃果酒樣品酸味與其他酵母菌發(fā)酵的果酒相比有顯著降低，且酵母菌MA發(fā)酵的獼猴桃果酒鮮味和后味道指標(biāo)表現(xiàn)較為優(yōu)異，而在苦澀這類消極影響的指標(biāo)上，酵母菌FR發(fā)酵的獼猴桃果酒表現(xiàn)較為優(yōu)秀。
文獻(xiàn)來源：湖北文理學(xué)院
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